Flytande jäst

Olika jästtillverkare förpackar olika mängder jäst i sina förpackningar. Där det vanliga är runt 100 miljarder celler.

Det faktiska antalet celler varierar något, dels att det ibland avviker något i hur många jästceller tillverkarna packar i praktiken men också för att jästcellerna dör över tid. För en uppskattning av hur många jästceller man har kvar i paketet kan man använda en jästkalkylator. Vi länkar till ett par olika vi tycker ger bra resultat längre ner på sidan.

Den mängd jäst som behövs i praktiken är främst relaterad till styrkan på vörten och mängden vört man har efter koket. När det gäller lageröl spelar också temperaturen in.

Whitelabs och Wyeast säger att deras jäst räcker räcker bra med ett paket till 19 liter upp till OG runt 1.050 vilket är en sanning med viss modifikation. Det fungerar oftast, men det kan resultera i lite långsammare jäsningar och om man har otur även fenoler och högre alkoholer. Imperial Yeasts 200 miljoner jästceller klarar oftast att komma igång bra vid 19 liter.

För att komma runt problemet rekommenderas att göra en förkultur. Hur stor denna ska vara avgörs i relation till mängden celler man har och hur många jästceller som behövs. Se länk till kalkylator längst ner på sidan.

Vörtstyrkan på förkulturen är också viktig. Det är lätt att tänka att jästen ska ”anpassas” till den vört den ska jäsa senare vilket är felaktigt. Det vi vill är att maximera tillväxten för jästcellerna. Vi vill även att jästcellerna ska vara i så bra form som möjligt för att effektivt kunna jäsa vår vört.

Förhållandet är nästan alltid 1:10 dvs 100 gram torkat maltextrakt till 1000 gram vatten. Vilket ger en vörtstyrka på 1.036 till 1.040. Detta behöver sällan mätas i efterhand om man är noga med att väga upp ingredienserna utom möjligtvis som kontroll att man inte har för stort avkok eller att det hänt något med maltextraktet. Det går givetvis bra att göra förkultur på flytande maltextrakt även om detta är något kladdigare och svårare att dosera exakt.

Det går även bra att ta ut vört ifrån tidigare bryggningar och späda den till runt SG 1.040. Humlad vört fungerar inte riktigt lika bra då humle hämmar tillväxten av jästen. Extremt lite i de flesta fall, men effekten finns där och ökar ju mer humle som tillsätts.

Man ska dock aldrig använda rent socker, eller juice av något slag till förkulturer för jäst som senare ska jäsa malt. Det är risk att crabtree effekten slår in och jästen anpassar sig till att endast jäsa mycket enkla sockerarter. Detta är också en risk om man tillsätter väldigt mycket socker i sin vört. Upp till 10-20% brukar dock sällan vara ett problem.

Vilken utrustning behövs?

• En större kastrull, gärna dubbelt så stor som förkulturens storlek. Då risken att det kokar över är minst lika stor som vi vanlig bryggning.
• En större glasburk eller hink. Det vanligaste brukar vara en E-kolv då de är smidiga att använda uppe på en magnetomrörare. Lagom storlek för 19 liter brukar vara 2-3 liters E-kolv.
• Flytande jäst från valfri tillverkare
• Torkat malt extrakt, DME (Dried Malt Extrakt)
• En visp
• En våg
• Termometer
• Rengöringsmedel, förslagsvis PBW
• Desinficering, förslagsvis StarSan
• Aluminiumfolie, riv av och vik dubbelt. Placera på toppen av E-kolven.

Steg

1. Häll PBW i behållaren du tänkt använda för förkulturen, fyll upp med varmt vatten.
2. Väg eller mät upp mängden vatten.
3. Häll över vattnet i kastrullen och koka upp
4. Väg upp mängden DME
5. Tillsätt DME till vattnet och vispa för att bryta upp klumpar och hålla ner skummet
6. Koka i 5-10 minuter.
7. Lägg på locket i slutet av koket för att detta ska bli desinficerat.
8. Placera kastrullen i kallt vatten, tillsätt eventuellt is för att snabba upp processen.
9. Förbered en skål med starsan.
10. När temperaturen gått under 25 grader kan man ta upp kastrullen ur isvattnet.
11. Häll ut och skölj rent behållaren för förkulturen.
12. Fyll med StarSan, låt stå i tre minuter.
13. Häll ut StarSan. Placera desinficerad aluminiumfolie över öppningen för att undvika att luftburna partiklarna trillar ner i vörten.
14. Häll över vörten från kastrullen till behållaren. Använder man E-kolv underlättar en väl rengjord tratt.
15. Tillsätt jästen och se till att den blandar sig väl med vörten. Framförallt om du inte använder magnetomrörare
16. Placera förkulturen där den står säker och i normal rumstemperatur eller något varmare.
17. Använder du magnetomrörare ställer du in den att göra en lugn rörelsen med en vortex som dippar ner 5-10 mm under ytan. Du behöver alltså inte köra omröraren speciellt fort. Det ökar bara risken för att magnetloppan släpper från omörarens magnet. Lagom mycket syre är bäst. Har du inte en magnetomrörare är det rekommenderat att skaka eller snarare virvla runt behållaren varje gång du går förbi den för bättre utbyte på jästtillväxten.
18. Låt stå i 18-36 timmar.
19. Tillsätt förkulturen till den kylda vörten från bryggdagen.

Tips

• Skulle bryggdagen inte bli av kan du utan problem ställa in förkulturen i kylen ett par dagar.
• Har jästen flockulerat på botten, vilken brukar visa sig som en relativt tydlig skiktning om man har en genomskinlig behållare, kan du välja att dekantera den översta delen av vörten för att få med mindre av förkulturen till din egen brygd.
• Det råder delade meningar om huruvida man ska låta vörten komma upp i rumstemperatur eller inte. Olika rekommendationer förekommer. Till exempel Imperial Yeast rekommenderar inte att man värmer upp deras jästpåsar innan då detta riskerar att förbruka jästens glycogenlager.

Kalkylator

En av våra favorit kalkylatorer är Brewer's Friend Yeast Pitch Rate and Starter Calculator
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Ett annat alternativ är Yeast Calulator som använder ungefär samma beräkningar som Brewer's Friend men som tyvärr använder Flash vilket gör att det funkar på relativt få mobiler
http://www.yeastcalculator.com

Ett klassiskt alternativ är också Jamil Zainasheffs Mr Malty kalkylator
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html