Vattenbehandling

Är det verkligen så krångligt? 

 

Många drar sig för att vattenbehandla med hänvisningar till att det är svårt, krångligt och lätt att misslyckas men idag är det relativt ogrundat. Har man bryggt ett par omgångar öl är det dags att ta steget att börja! Vattenbehandlingen är en nyckel till högre kvalitet och bättre slutresultat. 

 

Sen för att klargöra påstår vi inte att vattenbehandling inte är ett komplext ämne om man verkligen vill förstå hur och varför det faktiskt fungerar som det gör på kemisk och biologisk nivå. Men! Det skippar vi i denna text och går direkt in på vad som behövs för att komma igång med enkel vattenbehandling. 

  1. Vattenprofil
  2. Salter
  3. Syra
  4. Våg
  5. Bryggprogram
     

1. VATTENPROFIL

Det första man behöver är en vattenprofil, detta är givetvis enklast att få tag på för de med kommunalt vatten då en analysrapport i princip alltid finns att få tag på från vattenverket eller den nämnd som är ansvarig för vattenproduktionen. Vanligtvis finns de att ladda ner från kommunens hemsida. Annars får man maila kommunens kundservice och fråga efter vattenrapport / analysrapport för dricksvattnet. 

Vi återkommer till hur man matar in vattenprofilen i sitt bryggprogram. Det man vi åstadkomma är att lägga till salter för att justera mängden joner i bryggvattnet. Vilket anges i milligram per liter (mg/L) eller i parts per million (PPM) vilket är två enheter för att ange samma sak då man utgår ifrån att en liter väger en miljon milligram.

 

2. SALTER

Det leder oss direkt i på de salter man vanligtvis använder till bryggning. Det är kalciumklorid och kalciumsulfat. Även vanligt bordssalt och bikarbonat förekommer men det är något ovanligare. 

Kalciumsulfat benämns också CaSO4, Gypsum och Calcium sulfate. Vanligtvis brukar man säga att kalciumsulfat balanserar upp humlekaraktären i välhumlade klassiska IPA och APA då man får lite mer klipp i beskan. Primärt är man dock ute efter att öka mängden kalcium som ger en rad fördelar i mäsken. Bland annat bättre utbyte och lite högre flockning av proteiner. 

 

I kombination med Kalciumklorid vill man nå en mängd kalcium på cirka 100-150 ppm / mg/L.

 

Kalciumklorid benämns som CaCl2. Kloridjonen ger generellt en upplevd ökad munkänsla, sötaktig och mjukare smakprofil på ditt öl och är generellt en vital ingrediens del för de som vill brygga en NEIPA. De flesta bryggerier som är duktiga på denna stil använder Kalciumklorid som en del i skapa karaktären man förknippar med ett New England öl. Kalciumklorid ger precis som Kalciumsulfat en ökad mängd kalcium i bryggvattnet. 

 

Natriumklorid eller vanligt bordssalt, NaCl ger upp till en viss gräns en ökad fyllighet och för mycket ger helt enkelt en salt smak. Varken natrium- eller kloridjonen ger några egentliga fördelar till mäskkemin utan påverkar primärt upplevelsen och smaken på ditt öl. 

 

3. SYROR

Syrornas funktion är att sänka pH.

 

I bryggning används primärt två syror som är mjölksyra och fosforsyra. Dessa är två relativt svaga syror och är godkända som livsmedel. 

Andra starkare yror kan fungera för vattenbehandling, men används de fel är de också potentiellt livsfarliga. En annan smidig produkt är syramalt som är naturlig behandlad för att innehålla höga mängder mjölksyra. 1% syramalt av dina totala maltgiva sänker pH med cirka 0.1. Syramalten är också förenlig med Reinheitsgebot för den som tycker att det är viktigt. 

 

Går man in på djupet finns det fördelar med olika pH-nivåer i sin mäsk/vört men den nivå som generellt beskrivs att ha flest fördelar är ett pH på 5.2. Ett spann på cirka 5.1 upp till 5.4 är okej. Vi siktar under våra bryggningar på att landa så nära 5.2 som möjligt. Sen finns det givetvis undtag från detta, ett är till exempel stouts med mycket rostad malt som är relativt surt i sig själv, men för majoriten av ljus öl rekommenderar vi att ligga runt pH 5.2 i mäsken. 

 

 

4. VÅG

En känslig våg för att väga upp salterna behövs då det för 20 - 25 liter vört endast krävs ett par gram av respektive salt. Vi brukar även väga våra syror då det endast krävs ett par milliliter för att justera ner pH.

 

5. BRYGGPROGRAM 

Bryggprogrammet är viktigt för enkelt räkna ut hur mycket salt och syra som behövs. Funktionen finns idag i de flesta bryggprogram även om vi föredrar verktyget i Brewfather.app och de vi kommer använda för att visa hur vi lägger in siffrorna.

 

Det första man behöver göra innan är att skapa en grundprofil utifrån analysrapporten. Vi utgår ifrån kommunaltvatten från vattenverket i Skråmsta, Örebro. Vattnet tas från Svartån och filtreras via infiltrationsdammar innan den når vattenverket. Det är inget som direkt sticker ut i vattnet och salterna är på en relativt låg nivå så vi har goda möjligheter att justera vattnet som vi vill. 



6. VATTENBEHANDLING I BREWFATHER

För att komma till vattenprofilen i Brewfather gå in på Profiles -> Water -> Tryck på knappen ”+Add Profile”


När vi matat in alla värden får vi en profil som ser ut som den nedanför:

 

Sen går vi över till Receptmodulen, plockar fram ett recept, skrollar ner till Water och trycker på knappen ”CALC”

 

 

När vi kommer in I ”Edit water profile”-modulen kolla så att vattenmängderna stämmer okej med de förväntade värdena. Sen under Source tryck på CHANGE välj den vattenprofil du precis skapat. 

Skippa Target Profile om du inte vill efterlikna ett specifikt vatten. 

Under Style väljer du ett recept som är närmst den stil du vill efterlikna. När du gjort ditt val får du fram vilka värden du rekommenderas att ligga inom. 

 

I denna guide fokuserar vi på Kalciumsulfat och Kalciumklorid. När det gäller Magnesiumsulfat (Epsom salt) är det inget vi rekommenderar att använda vanligtvis. I vissa kan det vara aktuellt med Bikarbonat och för Gose vanligt Natriumklorid (bordssalt). 

 

I exemplet nedan är en vattenprofil som fungerar bra till en NEIPA. Vill man öka mjukheten och fullheten i munkänslan ytterligare kan du minska mängden kalciumsulfat och öka mängden kalciumklorid.

 

Ändra då till Kalcium (Ca) 100-150 ppm, Klorid (Cl) runt 150 ppm, Sulfat (SO4) 75-100 jämfört med bilden nedan.

 

 

Se till att aktivera reglaget vid ”Sparge” om att du adderar lakvatten. Dessa salter kan hällas direkt i koket. Anledningen att man tillsätter mer salt är att lakvattnet späder ut vattnet som kommer från mäsken.

 

 

För att justera pH tryck på det lilla skjutreglaget vid "Acid (Mash)" välj typ av syra och koncentration. Öka ”Amount” tills "Water pH" uppe i rubriken är nere på pH 5.20. Även pH under rubriken "Mash pH" ändras samtidigt. Se till att du redan matat in mängden salt, då dessa påverkar pH. Beroende på hur exakt du vill vara kan du även justera ner ”Acid (sparge)” vilket är lakvattnet men det är inget absolut krav för enklare vattenbehandling. Glöm inte att justera concentration. Vår mjölksyra är 80% och vår fosforsyra är 10%. 

 

 

När du sedan trycker på ”Save adjustments to recipe” kommer mängden salter och syror adderas till receptet. 

 

 

Vissa skulle påstå att det är kritiskt att använda en pH-mätare, men vi vill nog hävda att det går alldeles utmärkt ändå. Idag är dagens bryggprogram så pass bra att dina värden kommer vara tillräckligt bra för att bara slänga i salterna och köra.

 

I våra testbryggningar har det faktiska värdet legat nära det teoretiska. Ibland något över, ibland något under. Dock är det skönt att använda en pH-mätare för att verifiera att det man gör är korrekt.